Was lange schmort wird endlich gut … Egal ob klassisch, aus Kohl gemacht, mit Pilzen gefüllt oder gar aus Fisch – der Fantasie sind bei der Zubereitung von Rouladen keine Grenzen gesetzt.
Nach diesem Rezept kommen sie gefüllt mit Mangold, serviert an Sellerie-Püree auf den Tisch.
Rinderrouladen mit Mangold
Rezept für Vier:
2 große Zwiebeln
4 ScheibenRinderrouladen (à ca. 180g)
4 Teelöffel mittelscharfer Senf
8 Scheiben geräucherter Speck
200g gewaschener Mangold
Salz, Pfeffer
Olivenöl
2 Esslöffel Tomatenmark
250ml Rotwein
200 ml Rinderfond
8 Stiele Thymian
2 Lorbeerblätter
4 Pimentkörner
4 Wacholderbeeren
Außerdem: Küchengarn
Für das Pü:
1 Sellerieknolle
100ml Sahne
1 Esslöffel Butter
Salz, frischer Muskat
Zitrone, Zucker
Zunächst wird vorbereitet, also: Zwiebel fein würfeln, Mangold verlesen, waschen und in 1cm breite Streifen schneiden.
Die Rouladenscheiben auf einem Küchenbrett ausbreiten und mit Senf bestreichen, salzen und pfeffern. Mit zwei Scheiben des Specks belegen, circa 1 Esslöffel der feinen Zwiebelwürfel gleichmäßig verteilen und letztendlich die Fleischscheiben mit Mangoldstreifen der Länge nach belegen. Die Fleischränder etwas über die Füllung klappen, vom einem Ende die Rouladenscheiben fest aufrollen und zusammenbinden oder feststecken (Rouladen werden klassisch mit Küchengarn umwickelt. Wenn die Rolle jedoch nicht zu dick ist, kann man sie auch mit Zahnstochern oder kurzen Metallspießen sicher verschließen).
In einer Pfanne die fertig gewickelten Rouladen in heißem Olivenöl rundherum braun anbraten und anschließend in einen Schmortopf geben. In der selben Pfanne die restlichen Zwiebeln glasig andünsten, dann das Tomatenmark beigeben, ebenfalls kurz mit anrösten – mit dem Rotwein ablöschen und alles kurz einkochen lassen.
Den Rotweinsud zu den Rouladen geben, Fond bei gießen und leise köcheln lassen. Wacholder, Piment als auch Lorbeerblatt mit in den Schmortopf geben – alles auf kleiner Flamme circa zwei Stunden schmoren lassen. Circa 15 Minuten vor dem Servieren die Rouladen bei offenem Deckel kochen, dadurch kann die Sauce noch etwas einkochen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Das Pü kann circa eine Halbestunde vor dem Essen aufgesetzt werden. Hierfür den Knollensellerie schälen, grob würfeln, mit wenig Wasser, der Sahne sowie Salz bei geringer Hitze weich kochen. Wichtig: nur so viel Flüssigkeit verwenden, dass es gerade ausreicht, um den Sellerie zu garen – sonst wird das Pü zu wässerig.) Nun den Sellerie sehr fein pürieren. Mit Salz, Butter, frisch geriebenem Muskat, einigen Tropfen Zitronensaft und einer kleinen Prise Zucker abschmecken.
Alles kein Hexenwerk – schmeckt aber wie gezaubert!
Und so heißt es male wieder:
Packt's An!
p.s. Ich setze meine Rouladen nachmittags an, so können sie wirklich mehrere Stunden sehr langsam schmoren und die Gewürze können sich langsam und intensiv entfalten.