Ob getrocknet, frisch, gesammelt oder vom Markt – der Geschmack von Steinpilzen ist unvergleichlich.
Steinpilze wachsen leider nur wild und sind daher lediglich saisonal erhältlich. Im Gegensatz zu Zuchtpilzen haben sie einen intensiven und markanten Eigengeschmack
und vorallem festes Fleisch. Egal ob angebraten in etwas Butter zu einem schönen Stück Fleisch, oder auf frischer Pasta: Steinpilze sind eine vielfältige Delikatesse.
Rezept für Vier:
60g getrocknete Steinpilze
200g frische Steinpilze
100g Schalotten
4 Stiele frischer Oregano
20g Butter
4El Olivenöl
100ml Weißwein
400ml Wasser
400ml Kalbsfond (soll die Suppe vegetarisch sein: Gemüsefond)
250ml Rahm
Salz und Pfeffer
Olivenöl
Bevor man überhaupt anfängt sollten zuerst die getrockneten Steinpilze eingeweicht werden. Hierzu die Pilze in ein Gefäß geben und mit siedendem Wasser übergießen, deckeln, bei Seite stellen und ziehen lassen. In der Zwischenzeit die frischen Steinpilze sorgfältig putzen und in Scheiben schneiden. Die Schalotten putzen und schälen – die Schalotten sehr fein würfeln. Die Oreganoblättchen von den Stielen zupfen, eine Hälfte fein hacken, die andere Hälfte wird später zur Garnitur benötigt.
Die Butter mit dem Öl in einem Topf erhitzen und die Schalotten bei mittlerer Hitze wenige Minuten anschwitzen. Die eingeweichten Steinpilze abgießen, das Steinpilzwasser unbedingt auffangen, und ebenfalls in den Topf geben, gefolgt von einem guten Drittel der frischen Pilze, sowie dem gehackten Oregano. Alles gemeinsam 2-3 Minuten anbraten, danach mit dem Wein und Steinpilzwasser ablöschen, mit Wasser und Fond auffüllen und offen etwa 20 Minuten leise köcheln lassen. Nach 20 Minuten die Sahne einrühren, salzen und pfeffern, mit dem Zauberstab oder der Küchenmaschine fein pürier-
en, erneut abschmecken und heiß halten.
Restliche Butter in einer Pfanne erhitzen und die übrigen frischen Pilze gold-braun aus-
braten. Mit Salz und Pfeffer würzen.
Die Suppe auf vorgewärmte Teller verteilen, die gebratenen Pilze darauf anrichten, mit den gezupften Oreganoblättchen garnieren und mit wenigen Tropfen Olivenöl beträufeln. Dazu ein Stück warmes Brot und ein gutes Glas Weißwein – und fertig ist eine Suppe vom Feinsten!
