Egal ob als knackig-süße Haube auf einem Fruchtkuchen, oder schwimmend auf Fruchtkompott – Baiser ist vielseitig einsetzbar.
Baiser, auch bekannt als Spanischer Wind oder Kuss, besteht lediglich aus zwei Zutaten: Eischnee und Zucker, die zu einer luftigen Masse aufgeschlagen werden – eigentlich kein Hexenwerk, aber es gibt doch ein paar Details auf die geachtet werden sollte.
Benutze eine trockene, Fett freie Schüssel. Achte darauf, dass Schneebesen oder die Einsätze vom Handrührgerät ebenfalls trocken sind. Die Eier sollten gekühlt verarbeitet werden! Eigelb und Eiweiß müssen unbedingt sauber getrennt sein, ist Eigelb in der Masse kann es passieren, dass das Eiweiß sich nicht schlagen lassen will. Zucker immer erst untermischen, wenn der Eischnee schon fest geschlagen ist. Der Zucker entzieht dem Schnee Feuchtigkeit, was dazu führen kann, dass der Schnee sich wieder verflüssigt. Hausfrauentrick: eine Prise Salz hilft beim steif schlagen! Und zu letzt: je länger man schlägt, desto fester wird der Schnee. Also, wenn man meint fertig zu sein, ruhig nochmal paar Minuten weiterschlagen – dann wird er auch shcön geschmeidig und glänzt so schön. (Guter Eischnee fällt übrigens nicht aus der Schüssel wenn man sie stürzt!)
Wenn ich Baisermasse schlage rechne ich pro Eiweiß ca. 30 Gramm Zucker. Kann aber von Kuchrezept zu Kuchenrezept variieren. Die Süße würde ich auch davon abhängig machen, woraus er Untergrund besteht. Das Baiser auf einem Lemon Merengue Pie darf zum Beispiel ruhig etwas süßer sein, also immer im Verhältnis zur Kombination süßen.
Also: Eier trennen, Eiweiß in eine Fett freie, trockene Schüssel geben und mit einem Schneebesen, oder Handrührgerät so lange schlagen bis sich eine weiße, luftige, Schaummasse gebildet hat. Ruhig eine Prise Salz hinzugeben und weiter schlagen. Ist die Masse fest kann der Zucker unter geschlagen werden. Einen Teil Zucker beigeben, schlagen, wieder ein Teil Zucker hinzugeben – schlagen, und so weiter, bis der gesamte Zucker untergearbeitet ist.
Soll das Baiser auf einen Kuchen, nimmt man den Kuchen circa eine Viertelstunde vor der geplanten Backzeit heraus, die Baisermasse locker auf dem Kuchen verteilen und dabei schöne Zipfel ziehen und den Kuchen fertig backen. Das Baiser sollte dabei schöne gold-braune Zipfel bekommen haben. (siehe Baiser-Käsekuchen)
Möchte man Baiser backen sollte man die Masse in eine Spritztülle umfüllen und portionsweise auf einem Backblech in Form von Sahnehäubchen spritzen. Die Baiser werden im Ofen dann allerdings viel mehr getrocknet als gebacken. Also, Ofen am besten mit Umluft auf 70°-80° Grad Celsius einstellen und etwa eine Stunde austrocknen. So bleiben sie schön weiß. Werden sie zu heiß gebacken verfärben sie sich gelb-bräunlich, weil der Zucker karamelisiert.