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Gänsebraten mit Rotkohl und Orangen-Mohn-Schupfnudeln

Jedes Jahr das selbe, ich mache einen Gänsebraten und sage mir selber, dass ich ihn unbedingt posten muss. Das ist meistens Anfang, Mitte November zur St. Martinszeit. 

Die Zeit rast vorbei. Hier eine Einladung, da ab auf den Weihnachtsmarkt, unbedingt noch bitte einmal alles vor Weihnachten und der Jahreswende fertig machen, alle Freunde noch mal treffen, denn das Jahr ist ja sonst schon wieder rum und dann sieht man sich doch erst im neuen – achso und Geschenke müssen auch noch ganz nebenbei gekauft werden und plötzlich ist es der 23. Dezember.

Ich liege nachts im Bett, müde, zufrieden weil ich doch noch alle Geschenke bekommen und bereits verpackt habe, die jährliche Weihnachtskarte gebastelt und sogar versendet habe, als mir plötzlich einfällt: ich hab den Post nicht veröffentlicht.

Das gibt's doch gar nicht.

Ich glaube nächstes Jahr brate ich meine Gans im Sommer damit ich sie pünktlich posten kann. Aber dieses Jahr kommt sie eben erst heute rein, am 1. Weihnachtsfeiertag.

Ganz nebenbei, ich hoffe ihr hattet alle einen schönen Heiligabend im Kreis eurer lieben?! 

Von dem Gänseessen habe ich ja bereits geschrieben, unsere Gans gab es ja mit der Waldpilzessenz vorweg, ihr erinnert euch?

Dazu gab es selbst gemachten Rotkohl und Orangen-Mohn-Schupfnudeln – köstlich kann ich nur sagen. Ich mag zwar auch Klöße und ich kann sehr gut nachvollziehen wenn der ein oder andere unter euch sagt er könne auf seine Klöße nicht verzichten, aber Schupfnudeln, kross, goldbraun angebraten in nussiger Butter – das ist einfach ne andere Hausnummer. Probiert's mal, ich glaub es wird euch schmecken!

So jetzt aber zur Gans, sonst wird das wieder nichts mit dem Rezept.

Gänsebraten mit Rotkohl und Orangen-Mohn-Schupfnudeln

Gaensebraten

Ich glaube der Kauf einer Gans ist wie ein Frisörbesuch, hat man erstmal seinen Laden gefunden, wechselt man nur noch ungern. Hat man mehrfach eine gute Gans beim selben Händler erworben, kauft man sie immer wieder dort. Alle Jahre wieder eben. Ich kaufe meine Gans vom Sielsdorfer Gänsehof in Köln. Die Gänse laufen dort das Jahr über quietsch fidel über den Hof und man kann annehmen, dass sie ein gutes Leben führen durften. Sucht einfach mal online, ob bei euch in der Nähe nicht auch ein Gänsehof ist, das ist zwar vielleicht nicht die günstigste Variante, aber ausnahmsweise wollte an dieser Stelle mal nicht auf den Preis geachtet werden.

Wer eine TK Gans zubereiten möchte sollte sie mindestens zwei, wenn nicht sogar drei Tage vorher kaufen. Sie muss aus der Plastikverpackung entfernt werden auf einem tiefen Teller in der Kühlung langsam auftauen. Der tiefe Teller weil beim auftauen Flüssigkeit austritt und: auch eine TK Gans kann gut schmecken – weiss ich, weil ich auch schonmal eine gemacht hab!

Bei der Größe der Gans gilt, dass eine 3 bis 4 Kilo Gans für 4 Leute reicht, 6 Kilo reichen für 6 bis 8. Ich rechne immer 1 Kilo pro Kopf, aber nur weil ich gerne Reste mag für den nächsten Tag für ein leckeres Gröstel.  

Die Gans also frisch kaufen, den Beutel mit dem Gänseklein aus der Bauchhöhle entfernen und die Gans von innen und aussen kalt abbrausen. Überschüssiges Fett entfernen und mit einer Pinzette möglicherweise noch übrige Federkiele zupfen. Die Gans trocken tupfen.

Mit Salz, Pfeffer und Beifuss von innen einreiben (Beifuss für die Verdauung) und die Gans bei Zimmertemperatur stehen lassen.

Gefüllt wurde bei uns mit einem Hefeteig, den ich mit Cranberries, Walnüssen, Sellerie und Kräuter gewürzt habe. Klassisch nimmt man Weissbrot, Äpfel, Zwiebel, Maronen, oder Nüsse oder Dörrobst, aber eigentlich ist eurer Phantasie bei der Füllung keine Grenzen gesetzt. Pilze und Speck passen zum Beispiel auch wunderbar.

Für den Hefeteig 350g Mehl in eine Schüssel sieben. Frische Hefe, 21g, in 80ml lauwarme Milch bröseln und auflösen. 100g gesalzene Butter schmelzen, nicht zu heiss werden lassen und 1 Ei, Salz als auch 40 g Zucker zugeben. Die Aufgelöste Hefe sowie die Buttermischung zu dem Mehl geben und mit den Knethaken des Handrührgerätes zu einem glatten Teig verkneten. Den Teig Zugedeckt an einem warmen Ort etwa 40 Minuten gehen lassen.

In der Zwischenzeit das Gemüse vorbereiten. Ihr braucht 1 Schalotte, 2 mittelgroße Stangen Sellerie, paar Stiele Thymian als auch Majoran, eine Handvoll Walnüsse und die andere voll getrockneter Cranberries und ein Teelöffel Butter. Sellerie samt Kräuter kalt abbrausen, trocknen und sehr fein würfeln. Zwiebel schälen, ebenfalls sehr fein würfeln, Nüsse und Cranberries hacken.

Fuellung

Butter in einer Pfanne samt der Kräuter erhitzen. Schalotten glasig dünsten, Sellerie hinzugeben, ebenfalls bis glasig. Anschließend Nüsse samt Cranberries untermischen. Mit Salz und Pfeffer würzen.

Sobald der Teig sich verdoppelt hat die Gemüsemischung unter arbeiten, bis sich alles gleichmäßig verteilt hat. Erneut abdecken und nochmal 30 Minuten gehen lassen.

Die Halsöffnung der Gans mit Küchengarn verschließen. Die Gans mit dem Hefeteig gleichmäßig füllen und anschließend die hintere Öffnung ebenfalls mit Garn verschließen. Das geht übrigens ganz einfach mit 3 oder 4 Rouladennadeln oder Zahnstochern über die man überkreuz Küchengarn legt, zu zieht wie eine Schnürsenkel und eine Schleife macht. Vorteil: Wenn die Gans fertig ist, entfernt man einfach die Nadeln und kann das Garn dann entfernen, ganz ohne große Fummelei.

Gans

Den Backofen auf 220°C vorheizen, bitte ohne Umluft, und das Ofengitter mit einem tiefen Blech bereit stellen. Die Gans von aussen mit etwas Butter rund herum bepinseln und mit der Brust nach unten auf das Gitter legen. Für 30 Minuten bei hoher Temperatur braten. Nach den 30 Minuten die Hitze reduzieren auf 120°C, die Gans umdrehen, so dass nun die Brust oben liegt und von nun an alle 15 Minuten zunächst mit Gänsefond, dann mit leicht gesalzenem Wasser begiessen. Daher auch das tiefe Blech, damit die Flüssigkeit aufgefangen werden kann die von der Gans runter tropft. Pro Kilo rechnet man in etwa 1 Stunde Garzeit. D.h. eine 4 Kilo Gans braucht mindestens 4 Stunden im Ofen. Plant das also dementsprechend ein. Die Saftpfanne nach etwa der Hälfte der Garzeit leeren, da sie sonst überlaufen kann. Die Flüssigkeit auffangen.

Während die Gans im Ofen ist kann die Sauce angesetzt werden. Ihr braucht ein Bund Suppengemüse, das Gänseklein, 1 Esslöffel Tomatenmark, 200ml Gänsefond, paar Piment- und Pfefferkörner, 2 Lorbeerblätter und ein paar Wacholderbeeren. Das Suppengemüse grob zerkleinern, Gänseklein etwas klein schneiden und in einem Saucentopf 1 Esslöffel Butterschmalz erhitzen. Das Gänseklein rund herum braun anbraten, aus der Pfanne nehmen, das Gemüse runder herum anbraten bis es Farbe hat. Tomatenmark hinzugeben kurz mit braten lassen, Gänseklein wieder in die Pfanne geben und alles mit dem Fond ablöschen. Gewürze hinzugeben und bei geschlossenem Deckel leise köcheln lassen. Der Saucenansatz kann ruhig so lange kochen bis die Gans fertig ist.

Jetzt geht's weiter mit dem Rotkohl. Der sollte mindestens 1 Tag vorher mariniert werden, damit er richtig durchziehen kann.

Die äußeren Blätter vom Kohl entfernen, halbieren und die Strunk keilförmig heraus schneiden. Den Kohl in sehr feine Streifen schneiden. Wer hat nimmt seine Küchenmaschine dafür. Den Kohl mit 100ml Balsamico und 200ml lieblichen Rotwein übergiessen. Dann kommen die Gewürze hinzu, das könnt ihr eigentlich nach Geschmack machen. Ich nehme eigentlich immer Zimt, Piment, Salz, Zucker, 1 ordentlichen Löffel Preiselbeeren und wenn da auch gerne etwas Kardamom, von allem könnt ihr ruhig einen halben Teelöffel nehmen. Mit beiden Händen den Kohl gut vermengen, dabei etwas massieren. Kohl abgedeckt in die Kühlung geben und mindestens über Nacht ziehen lassen. Ich setz ihn meistens mehrere tage vorher an. Er kann auch Dank der Säure nicht schlecht werden, er sollte nur regelmäßig mal durch gemischt werden.

In einem großen Topf einen Esslöffel Gänseschmalz erhitzen, habt ihr keins nehmt ihr einfach Butterschmalz. Den Kohl komplett samt Marinade in den Topf geben und gut mischen bis er anfängt zu köcheln. Kohl bei verschlossenem Deckel so lange leise köcheln lassen bis er gar ist. Kohl dann mit den bereits verwendeten Gewürzen abschmecken.  

Schupfnudeln

Jetzt kommen die Schupfnudeln und da verrate ich euch jetzt ein Geheimnis.
Ich habe frische Schupfnudeln aus der Kühltheke genommen. Ich hatte einfach keine Zeit selber welche zu machen.
Wer aber unbedingt selber Schupfnudeln machen möchte, der sollte so vorgehen:

600g festkochende Kartoffeln waschen und ungeschält auf ein Backblech legen. Im vorgeheizten Backofen bei 160°C eine gute Stunde garen.
Kartoffeln aus dem Ofen nehmen und ausdämpfen lassen, noch warm pellen. Die geschälten Kartoffeln zwei Mal durch die Kartoffelpresse in eine Schüssel pressen. Hinzu kommen dann 30g Butter, 2 Eigelb und 50g Speisestärke unter mischen, mit Salz und Muskat abschmecken.

Teig auf einer leicht bemehlten Arbeitsfläche kurz kneten bis ein geschmeidiger Teig entstanden ist und zu einer Rolle formen.

Die Rolle in etwa fingerdicke Scheiben schneiden, die Scheiben zu fingerdicken Nudeln rollen.
Die Schupfnudeln in reichlich kochendem Salzwasser circa 5 Minuten sieden lassen, dann herausnehmen, abschrecken und gut abtropfen lassen.

In einer großen Pfanne etwa 2 Esslöffel Butter erhitzen und die abgetropfen Nudeln rundherum goldbraun, kross anbraten. 3 Esslöffel Mohn in einem Mörser leicht anstampfen, zu den Nudeln geben. 1 Orange heiß abspülen und etwas von der Schale abreiben und zu den Nudeln geben, mit wenig Orangensaft beträufeln. Passt auf, dass es nicht zu süß wird. Eventuell mit etwas Salz noch würzen. 

Jetzt wird die Sauce fertig gemacht. Den Saucenansatz durch ein Sieb gießen, Flüssigkeit auffangen. Die Sauce in einen Topf umfüllen. Die Saftpfanne nochmal leeren und den Bratensatz von der Saftpfanne zur Sauce geben, das Fett aber vorher abschöpfen, wer hat benutzt sein Fettkännchen, Sauce abschmecken. 

15 Minuten vor Ende der Garzeit die Ofentemperatur auf 220°C erhöhen, so wird die Gans schön kross. Ofen ausstellen und die Gans warm halten.

Beilagen erhitzen und final abschmecken.

Die Gans aus dem Ofen nehmen und tranchieren. Hierfür braucht ihr ein scharfes Messer und eine Geflügelschere. Zunächst wird das Fleisch am Keulenansatz ein geschnitten und die Keulengelenke mit dem Messer durchtrennt. Dann die Keulen mit einer Fleischgabel zur Seite biegen, sodass sich der Oberschenkelknochen löst und mit der Geflügelschere die Keulen vollständig ab schneiden. Dann werden die Flügel mit der Geflügelschere abgetrennt. Und zuletzt wird das Brustfleisch vom Knochen geschnitten. Die Gans zuerst am Brustbein einschneiden. Dann die Brustfilets mit dem Messer auslösen. Schließlich das restliche Fleisch von den Knochen lösen. 

Die Teller mit einem Saucenspiegel anrichten, das Fleisch samt Schupfnudeln und Rotkohl anrichten.

Lasst es euch schmecken und frohe Weihnachten!

 

Gans Packt*s An!

1 Kommentare

  1. Hallo!
    Zunächst Danke für das super Rezept! Ich liebe Gans und definitiv nicht nur zu Weihnachten;) Denke dieses Gericht ist wirklich für jeden etwas. Sowohl klassisch als auch modern, durch die Orangen-Mohn-Schupfnudeln. Bin sowieso ein Fan von Gerichten, welche die klassisch traditionelle Küche mit moderner Küche verbinden.

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