Ganzes gegrilltes Kambodschanisches Hähnchen und der Geschmack von Ferne

In Windeseile nähern wir uns dem Jahresende, die Tage sind abrupt kürzer geworden und in Berlin weht schon eine recht kühle Brise um unsere roten Nasenspitzen. Vor ein paar Jahren, um genau zu sein Silvester 2019/2020, hatte ich beschlossen einfach einmal alles einzupacken und der Kälte zu entfliehen. Es ging nach Singapur – Silvester in Singapur, ein einmaliges Erlebnis – und von dort mit Bus und Bahn und Bötchen quer durch Malaysia. Ende Januar ging es dann zurück nach Deutschland und dann brach Covid über uns ein. Dieses Jahr scheint alles etwas einfacher wieder geworden zu sein und ich sitze non-stop am Rechner und überlege „Wo soll’s dieses Jahr Silvester hin?!“, „Hauptsache weit weg, in die Ferne!“, antwortet dann das kleine Männchen auf meiner Schulter.

Zwei Dinge stehen schon fest, erstens es soll warm sein! Zweitens, ich möchte zurück nach Asien.
Die aktuell rangierenden Top-Kandidaten: Thailand, Vietnam, Japan und Kambodscha. Wie geht’s von hier aus mit der Recherche weiter?
Flüge wühlen, Hotels wühlen, viel über die Länderküche lesen und um ehrlich zu sein, oft entscheidet dann doch der Magen wo es letztendlich hingehen soll.

Während meiner Recherche bin ich an der Kambodschanischen Küche hängen geblieben. Sie wird als die meist unterschätzte Küche Südostasiens gehandelt.

Kambodscha steht im Schatten seiner Nachbarn Vietnam und Thailand und wird gerne übersehen – auch kulinarisch.
Als nämlich die USA während des Vietnamkriegs auch Kambodscha bombardierten, stürzten die Kommunisten 1975 die US-freundliche Regierung in Phnom Penh. Vier schreckliche Jahre Terror folgten, fast ein Viertel der acht Millionen Einwohner kam ums Leben. Viele von ihnen wurden von den Roten Khmer hingerichtet, die mit Gewalt den Agrarkommunismus einführen wollten.

Kein Bürger sollte mehr „von Bildung oder Besitz korrumpiert“ sein. Wer lesen konnte oder französisch sprach, galt als verdächtig – und musste sterben. So auch zahlreiche Köche des Landes, in dem es seit der französischen Kolonialherrschaft eine lebhafte französisch inspirierte Restaurant-Szene gegeben hatte. Vor dem Bürgerkrieg galt Kambodscha aufgrund des hohen Lebensstandards als „die Schweiz Südostasiens“, dann begann der sehr traurige Niedergang zu einem der ärmsten Länder der Welt.

Die Einflüsse der Kolonialgeschichte auf die Kambodschane Küche sind heute allerdings immer noch weit verbreitet, selbst in der hintersten Provinz finden sich, so heißt es, noch Boulangerien mit Baguette und Croissants. Die Kambodschaner rühmen sich, den höchsten Pro-Kopf-Verbrauch an Brot in Südostasien haben. Es gibt moderne Interpretationen der traditionelle Khmer Küche, so findet man Enten-Confit mit Erdnuss-Sauce und süßer Chili, dazu gibt es ausgezeichnete Sauvignon Blancs und Syrahs – und das alles zu noch sehr erschwinglichen Preisen …

Doch bevor es an so raffinierte Gerichte wie Confit geht, fangen wir doch erst einmal etwas bodenständiger und klassischer an. Es wird behauptet die Khmer Küche sie sei nicht so raffiniert wie die Vietnams oder Thailands, was ich aber während meiner Recherche empfunden habe ist, dass sie einfach nur feiner, milder und sehr sanft aromatisch zu sein scheint. Viele Zutaten, über die ich gestolpert bin haben nur wenige Wochen Saison und viele Gewürze, sind bei uns nur schwer erhältlich. Von daher, bitte folgendes Rezept in keiner Weise als authentisch verbuchen … Dafür aber als ein aromatisch köstlicher Ausflug in die Ferne, die durchaus Kambodscha sein könnte.

Ganzes gegrilltes Kambodschanisches Hähnchen und der Geschmack von Ferne

Für 3-4 Fernweh geplagte Esser benötigt ihr:

  • Ein ganzes, schönes, ehemals glückliches Hühnchen (ich habe ein französisches Bressehuhn genommen, ca. 1200g)
  • 5 Knoblauchzehen
  • 1EL frisch gemahlener weisser Pfeffer
  • 1EL frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
  • 1EL süsses Paprika
  • Saft von 3 Limetten
  • 2EL brauner Rohrzucker
  • 4EL asiatische Fischsauce (ich nutze Squid Brand Fisch Sauce)
  • Je ein Bund Minze, Thai Basilikum, Koriander
  • Eine frische Schlangengurke
  • Gemischte Blattsalate (z.B. Lollo Bionda & Rosso, Eichblatt, Kopfsalat)
  • Frische rote Chilis

 

Für den Dipp:

  • 1 Teil Fischsauce
  • 1/2 Teil weisser Reisessig
  • 4 Knoblauchzehen
  • Saft von 2 Limetten
  • Brauner Rohrzucker nach Geschmack
  • Geröstete Erdnüsse

 

Als Beilage könnte ihr Klebreis oder aber Glasnudeln reichen. Ich hab Klebreis gemacht. Dazu schreib ich mal separat einen Beitrag …

Bitte beachten, dass ihr am Vortag mit der Zubereitung anfangen müsst!

 

Hähnchen:

  • 5 Knoblauchzehen
  • 1EL frisch gemahlener weisser Pfeffer
  • 1EL frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
  • 1EL süsses Paprika
  • Saft von 3 Limetten
  • 2EL brauner Rohrzucker
  • 4EL asiatische Fischsauce (ich nutze Squid Brand Fisch Sauce)

Knoblauch schälen und zu einer Paste zerdrücken, mit den restlichen Zutaten zu einer Marinade vermengen.

Hähnchen entlang des Rückrats mit einer Geflügelschere komplett aufschneiden, umdrehen und entlang des Brustbeins ebenfalls etwas einschneiden damit es komplett platt liegen kann.

Hähnchen in einer tiefen Form von allen Seiten mit der Marinade bepinseln, abdecken und über Nacht im Kühlschrank ziehen lassen.

Solltet ihr Klebereis kochen wollen muss dieser ebenfalls am Abend zuvor gewaschen und gewässert werden.

Am nächsten Tag Hähnchen aus der Marinade nehmen, Backofen auf 160° Ober- und Unterhitze erhitzen, Hähnchen auf ein Gitter legen, mit neutralem Speiseöl bepinseln und mindestens eine Stunde rösten. Dabei immer wieder mit der restlichen Marinade bepinseln.

Reis oder Nudeln nach Packungsanleitung zubereiten.

Kräuter und Salat waschen und putzen. Gurke in Scheiben schneiden.

 

Für den Dipp

Knoblauch schälen und grob hacken, alle Zutaten kurz aufkochen bis der Zucker sich vollständig gelöst hat und in ein kleines Schälchen umfüllen.

Nach einer Stunde Garzeit den Ofen noch einmal auf 200° hochdrehen und das Hähnchen braun fertig rösten.

Auf einer Platte das ganze Grünzeug schön anrichten, den Dipp in die Mitte stellen, Chilis fein hacken und ebenfalls in einem Schüsselchen dazustellen.

Hähnchen aus dem Ofen nehmen – es sollte wenn man es mit einem Messer pikt keine rote Flüssigkeit mehr austreten – und mit einem scharfen Messer grob zerteilen. Um ehrlich zu sein sollte es so zart sein, dass das Fleisch von alleine vom Knochen rutscht.

Hähnchen in der Mitte der Platte anrichten und mit Reis oder Nudeln servieren.

 

Gegessen wird mit den Händen!

Hierzu nimmt man ein Salatblatt, bisschen Reis oder Nudeln, Kräuter und natürlich etwas von dem herrlichen Fleisch, wickelt es ein, dippt und genießt!

Es ist ein wirklich herrliches Gericht, das zwar etwas Zeit in Anspruch nimmt, aber grundsätzlich nicht sonderlich schwer ist zuzubereiten und dazu macht es auch noch Spaß zu essen in geselliger Runde.

Dazu kaltes Bier und bisschen Musik und schon habt ihr ein tolles Abendprogramm!

 

Guten!