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Waldpilzessenz mit aromatisierten Pilzen und Schwarzes-Champignon-Crostini

So ihr Lieben, allmählich wird's festlich. Heute ist der dritte Advent und der ein oder andere unter euch fängt vielleicht sogar schon an das Weihnachtsmenü zu planen. 

Letzte Woche gab es unser jährliches Gänseessen. Dieses Mal mit meinen Eltern, bei uns. Das Menü: Waldpilzessenz mit aromatisierten Pilzen und Schwarzes-Champignon-Crostini, Gänsebraten mit selbstgemachten Rotkraut und Orangen-Mohn-Schupfnudeln, zum Dessert Rotwein-Zwetschgen-Crumble mit Sauerrahm-Chashew-Eis.

Und ja! Es war extrem lecker.

Das Ganze hört sich nach extrem viel Arbeit an, um ehrlich zu sein: eigentlich muss man nur sich selber zu helfen wissen und dann kann man selbst nach einer langen Woche mal eben so am Samstag so ein Menü zaubern.

Aber fangen wir mit dem ersten gang an, der Essenz.

Eine Essenz, so haben wir uns zumindest geeinigt, ist etwas viel ehrlicheres als eine Suppe.

Sie hat keinen Körper, Einlage oder Bindemittel wie eine Suppe oder gar ein Eintopf. Sie lebt lediglich von der Zutat die der Essenz ihren Geschmack verleihen soll. Und um so köstlicher wird sie wenn man sie noch mit zusätzlichen Konsistenzen kombiniert. Ein Spiel aus knusprig, sanft, saftig, cremig und der feine Geschmack der Essenz.

Und ich verspreche euch, ihr werdet überrascht sein wie einfach dieses Rezept nach zu kochen ist.

Inspiriert wurde ich von Johannes King, der eine schwarze Champignon-Paste aus braunen Champignons herstellt und sie für Suppen, Eintöpfe aber eben auch für Crostini verwendet. Dafür hackt er die Pilze extrem klein und lässt sie ganz einfach an der Luft oxidieren. Der gesamte Vorgang sieht nicht so extrem appetitlich aus, daher hab ich das um ehrlich zu sein nicht dokumentiert. Sobald die Pilze "geschwärzt" sind lässt man sie in einem Sieb abtropfen und brät sie mit Schalotten, paar Kräutern und Gewürzen an, aber lest es euch selber durch und viel Spaß beim Nachkochen!

Waldpilzessenz mit aromatisierten Pilzen und Schwarzes-Champignon-Crostini

Wandpilzsuppe1
Pilze

Rezept für 4:

400ml Waldpilzfond
100g getrocknete Pfifferlinge
2 Schalotte
Je 1 Bund Majoran, Thymian, Rosmarin und eine Hand voll Salbeiblätter
2 Lorbeerblätter
4 schwarze Pfefferkörner
4 Wacholderbeeren
1 Schluck lieblicher Sherry
1TL Butter
8 mittelgroße Kräuterseitlinge
250g braune Champignons
4 dünne Scheiben Weissbrot
Olivenöl
Pfeffer und Salz
1 Knoblauchzehe
1 Zitrone
Pinienkerne
zum Garen geeignetes Backpapier
Küchengarn

Am Tag bevor die Suppe serviert werden soll setzt man die Essenz an, dann kann sie über Nacht ziehen. Hierfür eine Schalotte schälen und sehr fein würfeln. Je zwei Stiele Thymian und Majoran abspülen. Die Butter in einem Suppentopf samt der Kräuter erhitzen, die Schalottenwürfel glasig dünsten. Mit Fond ablöschen. Die getrockneten Pilze hinzu geben und die Suppe aufkochen lassen. Anschließend Lorbeerblätter, Pfefferkörner, Wacholderbeeren und einen Schluck Sherry hinzugeben. Wenige Minuten weiter  köcheln lassen. Fond über Nacht gekühlt ziehen lassen.

Am nächsten Tag:
Für die Champignonpaste die braunen Champignons putzen und anschließend sehr fein hacken. Ich hab sie mit der Küchenmaschine gehackt. Dabei nur aufpassen, dass sie nicht püriert werden! Die Pilze auf einem großen Teller, nicht abgedeckt, an der Luft oxidieren lassen. Der Prozess dauert paar Stunden, also fangt früh genug an.

Die Suppe wieder erhitzen bis sie leise köchelt. Schmeckt direkt mal wie intensiv sie schon ist. Hier ist etwas Fingerspitzengefühl gefragt ihr müsst nämlich aufpassen, dass sie nach Pilz schmeckt und nicht zu stark von den Gewürzen überlagert wird. Sobald ihr meint, dass die Gewürze genügend aromatisiert haben seiht ihr die Suppe durch ein sehr feines Sieb um alles aufzufangen was wir mit aufgekocht haben. Die Essenz um circa ein Drittel einkochen lassen. Dabei immer wieder abschmecken, wenn sie intensiv genug ist den Einkochvorgang abbrechen.

Für die aromatisierten Pilze die Kräuterseitlinge zunächst putzen. Bitte kein Wasser sondern ein Küchentuch verwenden. Pilze der Länge nach in gleichmäßige nicht zu dünne Scheiben schneiden. Backofen auf 160°C Umluft erhitzen.

Ein etwa DINA3 großen Bogen Backpapier bereitlegen. Pilze in vier gleiche Teile teilen und ein Viertel der Pilze auf die Mitte des Backpapiers legen. Je ein Stiel Thymian, Majoran, Rosmarin und ein bis zwei Salbeiblätter kalt abbrausen, abtrocknen und zwischen die Pilze stecken. Pilze mit etwa drei Esslöffel feinstem Olivenöl beträufeln, mit Salz, Pfeffer und wenigen Tropfen Zitronensaft würzen. Die Ecken des Backpapiers zusammen ziehen und mit dem Küchengarn ein kleines Säckchen binden. Vorgang weitere drei Mal wiederholen.

Die Pilze im heissen Backofen etwa 20 Minuten garen.

In der Zwischenzeit wird die Paste fertig gemacht.
Weissbrotscheiben kurz in einer Pfanne mit etwa Butter anrösten.
Pilze in ein Sieb umfüllen und mit der Rückseite eines Löffels die Flüssigkeit ausdrücken.
Schalotte schälen und sehr fein würfeln. Knoblauch andrücken.

In einer Pfanne etwas Olivenöl samt Knoblauch und ein paar Stielen Thymian, Majoran als auch Rosmarin erhitzen. Die Pilzpaste hinzugeben und mit braten, dabei ständig rühren. Mit Salz, Pfeffer und wenig Zitrone abschmecken.  

Essenz final abschmecken. 

Pinienkerne in einer Pfanne ohne Fett goldbraun anrösten.

BrotRoesten

Die gerösteten Brotscheiben mit der Paste bestreichen, Suppe anrichten, Pilzsäckchen aus dem Ofen nehmen und alle drei Elemente zusammen anrichten.

Eure Gäste solltet ihr nur bitte darauf hinweisen, dass beim öffnen der Säckchen heisse Luft austreten kann, also etwas vorsichtig sein!

Guten Appetit!

 

Packt*s An – in Essenz!

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