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Sommer Panzanella mit Zitronen-Pesto-Dressing

Ursprünglich stammt Panzanella aus der Toskana. Ein einfacher Salat aus altbackenem Brot, frischen Tomaten, Olivenöl und Balsamico. Doch nicht nur an uns, sondern auch an diesem ursprünglich doch sehr rustikalem Salat, hat die Zeit ihre Spuren hinterlassen. So fand sich zwischen Brot und Tomaten plötzlich andere Gemüsesorten, süße Früchte, Gegrilltes und ach noch soooo viel mehr. Die einzige ständige, verlässliche Konstante ist seit je her das Brot geblieben … Ein Salat im Wandel der Zeit.

Sommer Panzanella mit Zitronen-Pesto-Dressing

pestopanzanella

Rezept für 2 bis 3:

3 bunte Paprika 
1 Bund Rucola
150g süße Cherry-Tomaten
1 Bund Frühlingszwiebeln
2 Bund Basilikum
1 Zitrone
1/3 Laib Vollkornbrot am Stück
3EL griechischer Joghurt
1 Knoblauchzehe
100g Pinienkerne
Pfeffer, Salz, Zucker
Pecorino

Backofen Grill einschalten und ein Blech mit Backpapier auslegen. Paprika waschen, entkernen und halbieren. Die Paprikahälften auf das Backblech auslegen und unter dem heißen Grill solange grillen bis die Haut dunkel ist und Blasen wirft (das dauert bestimmt rund 15 Minuten). Ein Küchentuch anfeuchten, Blech aus dem Ofen nehmen und das feuchte Tuch über die Paprikastücke legen. Kurz auskühlen lassen, dann die Paprika schälen und in Würfel schneiden. Wem das zu aufwändig ist kann auch eingelegte Paprika nehmen – ich persönlich bevorzuge die selbstgemachte!

Sobald die Paprika aus dem Ofen ist, umstellen auf Ober- und Unterhitze mit Umluft und die Temperatur reduzieren auf 150°C. Das Brot in 1cm starke Scheiben schneiden und dann in 1cm Würfel zerkleinern. Das Brot ebenfalls auf ein Backblech mit Backpapier auslegen, mit wenig Olivenöl beträufeln und dann im Backofen langsam ausbacken bis sie schön kross sind.

Während die Paprika im Ofen sind kann man das Dressing schonmal vorbereiten. Hierfür Basilikum als auch Rucola waschen und verlesen – gut abtropfen lassen. 2/3 des Basilikums sowie eine gute Hand voll Rucola in ein hohes Gefäß geben. Zitrone heiß abspülen, die halbe Zitrone abreiben, komplett auspressen. Saft samt Abrieb sowie der geschälten Knoblauchzehe in das Gefäß geben. Hinzu kommen ausserdem die Löffel Joghurt, Salz, Pfeffer und 2 Esslöffel Pecorino. Mit dem Stabmixer so lange mixen bis eine homogene Masse entstanden ist. Abschmecken, eventuell mit bisschen Zucker, Salz und Pfeffer. Erneut: wem das zu aufwändig ist kann das Pesto auch fertig kaufen und als Salat-Dressing abschmecken.

Weiter geht's mit den Frühlingszwiebeln. Die werden erstmal gewaschen, unschöne Stellen entfernt und dann in mundgerechte Stücke geschnitten. Eine Pfanne mit wenig Olivenöl erhitzen und die Frühlingszwiebeln scharf anbraten bis sie Farbe bekommen haben, mit Salz, Pfeffer und etwas Zitrone abschmecken. Danach können die Pinienkerne geröstet werden. Das geht in einer Pfanne ohne Fett und zwar bis sie gold-braun sind.

Cherry-Tomaten waschen und halbieren.

In eine Große Schüssel kommen dann: Paprika gewürfelt, Tomatenhälften, übriges Basilikum – grob gehackt –, Rucola grob zerkleinert als auch die Frühlingszwiebeln. Alles kräftig vermengen und schließlich mit dem Pesto-Dressing garnieren. Gut vermengen damit sich das Dressing gleichmäßig verteilt. Zuletzt werden die Brotwürfel untergemischt. Salat final abschmecken.

Den Salat kurz vor dem Servieren noch mit Pinienkernen bestreuen und wer mag kann auch noch zusätzlich bisschen Pecorino darüber reiben!

Packt's An – Brot im Salat ist super!

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