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Adventsschmaus – rheinischer Sauerbraten mit Spitzkohl, karamellisierten Möhrchen und gebratenem Serviettenknödel

Advent, Advent – das erste Kerzlein brennt.
Die Temperaturen sind endlich winterlich kalt und der erste Glühwein zwischen Anisbonbon, Dampfnudel und Grünkohl schmeckt auch schon vorzüglich. Jetzt fehlt nur noch der erste Schnee.

Zur Feier des Tages haben Tom und ich uns mal wieder etwas ganz Besonderes gegönnt. Dabei war's früher der Sonntagsbraten schlecht hin: Sauerbraten – und zwar so zart, dass er beim Anblick des Messers von alleine auseinander gefallen ist.

Damit er so zart wird wird er eingelegt in einer Marinade aus Rotwein, dunklem Essig, Suppengemüse, Schwarzbrot und natürlich viiiiiiiiielen Gewürzen. 
Der Essig zersetzt die Fleischfasern samt Sehnen, der mürbe, zarte Braten wird so zum Programm. Außerdem hemmt der Essig die Vermehrung von Bakterien und macht das Fleisch haltbar, also kein Zurückhalten beim Marinieren, dem Fleisch kann nichts passieren.

Das haben auch wir uns zu Herzen genommen und haben ihn einfach mal 14 Tage lang ziehen lassen.
Ich kann euch sagen, der Geschmack liegt mir jetzt noch auf der Zunge und das beste ist, ein Sauerbraten ist noch nicht mal viel Arbeit.

Wer's übrigens ganz ursprünglich haben möchte benutzt Pferdefleisch.

14 Tage marinierter rheinischer Sauerbraten mit Spitzkohl, karamellisierten Möhrchen und gebratenem Serviettenknödel

Sauerbraten

Rezept für 4:

1 Flasche lieblicher Rotwein
100-200ml Balsamessig (bitte nach Geschmack dosieren, je mehr desto saurer)
2 Möhren
1 Stange Porree
1 Stück Sellerieknolle (ca. 100g)
1 große Zwiebel
6 Wacholderbeeren
2 ganze Nelken
4 Pimentkörner
1EL ganze Pfefferkörner
4 Lorbeerblätter
3 Scheiben Schwarzbrot
1 Stange Zimt (ca. 5cm)
1,2kg Rinderschmorbraten
3EL Butterschmalz
200ml Rinderfond
1 Hand voll Sultaninen
Zuckerrübensirup
1 Bund junge Möhre
1El Zucker
1EL Butter
250g altbackenes Weißbrot
1 Schalotte
2 Eier
200ml Milch
Pfeffer, Salz
1 Zitrone
75g Speck
paar Zweige glatte Petersilie
1 Kopf Spitzkohl
2EL Crème fraîche

Sauerbraten_Zutaten

2 Wochen bevor der Braten serviert werden soll das Fleisch marinieren.
Für die Marinade das Suppengemüse putzen, schälen und in grobe Würfel schneiden. Gemüse in eine große Schüssel geben, am besten Glas oder Metall, damit sie nicht einfärben kann. 
Den Wein angießen, Essig dazu geben. Gewürze grob im Mörser anstoßen und in die Marinade geben. Das Fleisch kalt abbrausen, trocken tupfen, grobe Sehnen und Fett weg schneiden.
Das Fleisch in die Marinade legen. Schüssel abdecken und an einem kühlen Ort 14 Tage ziehen lassen.

Das Fleisch täglich wenden.

Sauerbraten_2

Nach 14 Tagen das Fleisch aus der Marinade nehmen und trocken tupfen. Rund herum salzen und pfeffern. Die Marinade durch ein Sieb in einen Topf giessen, das Gemüse dabei auffangen.
Backofen auf 160°C Umluft, Ober- und Unterhitze vorheizen.

2 Esslöffel Butterschmalz erhitzen. Sobald das Fett richtig heiß ist das Fleisch runder herum scharf anbraten. Fleisch aus der Pfanne nehmen, anschließend das Gemüse scharf anbraten bis es Farbe hat.

Gemüse in einen Bräter geben, Fleisch darauf legen, Marinade angießen, so dass das Fleisch zur Hälfte in der Marinade liegt. Restliche Marinade in einen Topfe geben und leise köcheln lassen.
Das Fleisch circa drei Stunden schmoren lassen, dabei immer wieder wenden und mit Marinade übergiessen, damit das Fleisch nicht austrocknet.

In der Zwischenzeit können Möhrchen, Knödel und Spitzkohl vorbereitet werden.

Für die Klöße das altbackenen Brot entrinden und klein würfeln, in eine Schüssel geben. Schalotte schälen und sehr fein würfeln. Petersilie fein hacken. 
Butter in einer Pfanne erhitzen, Speck wenige Minuten auslassen, Schalottenwürfel glasig dünsten, die Milch angießen und kurz erwärmen lassen.
Anschließend die Milch mit Speck und Zwiebeln zu den Brotwürfeln geben. Brotmasse mit wenig Salz (der Speck ist schon sehr salzig), Pfeffer und wenig Zitronenabrieb würzen.
Die Eier schaumig schlagen und unter die Masse heben. Teig wenige Minuten ziehen lassen.

Einen Topf mit Wasser bis zum Siedepunkt erhitzen.
Ein Küchentuch oder eine Stoffserviette anfeuchten, den Teig auf das Tuch geben und einrollen, so dass eine gleichmäßig Teigrolle entsteht.
Die Enden mit Küchengarn verschließen und in das siedende Wasser hängen. Etwa 30 Minuten ziehen lassen. 


Die Möhrchen schälen.
Wenig Butter in einer Pfanne erhitzen, die Möhrchen rund herum in der Butter leicht anbraten. Mit wenig Zucker bestreuen und karamellisieren lassen. Mit Salz würzen.
Pfanne bei Seite stellen. 

Ich mag es wenn sie noch etwas Biss haben, das sollte aber jeder für sich entscheiden!

Die äusseren Blätter vom Kohl entfernen. Den Kohl halbieren und den Strunk keilförmig herausschneiden. Kohl vierteln und der Länge nach in feine Streifen schneiden und kalt abbrausen.
In einem Topf erneut etwas Butter erhitzen. Den Kohl möglichst gut abgetropft unter ständigem Rühren anbraten, bis er bissfest ist. Mit Salz, Pfeffer und gestoßenem Kümmel würzen.
Saure Sahne unterheben.

Jetzt geht's weiter mit der Sauce.
Die Marinade im Topf sollte inzwischen um die Hälfte eingekocht sein, den Fond angießen und wieder um die Hälfte einkochen lassen. Das übrige Pumpernickel zerbröseln und mit kochen. So bindet die Sauce ab.

Nach drei Stunden sollte das Fleisch so mürbe sein, dass es kurz davor ist zu zerfallen.
Das Fleisch aus dem Bräter nehmen und bei Seite legen. Es darf ruhig auskühlen.
Den Bratensatz durch ein Sieb gießen in den Saucentopf gießen. Mit einem Löffel das restliche Gemüse etwas durch das Sieb streichen, bis die ganze Flüssigkeit in der Sauce ist.
Wer mag kann die Sauce auch noch mal passieren um mögliche Reste vom Pumpernickel auf zu fangen.   

Mit Goldsaft je nach Geschmack abschmecken, die Sultaninen hinzugeben.

Das Fleisch in circa 1cm dicke Scheiben schneiden und mit der Sauce übergießen, Fleisch samt Sauce warm halten.

Gemüse erhitzen, final abschmecken.
Knödel aus der Serviette entfernen und in Scheiben schneiden. In einer Pfanne wenig Butter erhitzen und die Scheiben von beiden Seiten kurz anbraten bis sie kross sind.

Knödel, Gemüse und Fleisch auf Tellern anrichten, viel Sauce angießen und mit einem kräftigen Rotwein (Bier passt auch!) genießen!

 

Packt*s An – was lange mariniert wird endlich gut!

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