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Kopfsalatrisotto mit gebratenen Jakobsmuscheln und weißem Speckschaum

Es schneit! Tom hat mich heute Morgen ruckartig aus dem wohlverdienten Samstagslangschlaf gerissen indem er die Gardienen plötzlich aufgezogen und gerufen hat: „Es schneit!!!!“. Ich weiß gar nicht was Schnee so besonders macht, aber es scheint in uns das Kind zu wecken. Am liebsten wär ich auf der Stelle aus dem Bett gesprungen, hätte Mütze, Schal und Handschuhe angezogen und wär noch im Schlafanzug rausgegangen. Aufgrund unserer extrem exponierten Innenstadtlage und den gefühlt eine Million zuschauenden Nachbarn, in unmittelbarer Nähe, habe ich es dann doch nicht getan.

Feigling! In Finnland würden Tom und ich wohl gerade einen Schneemann bauen.

Da ist er wieder dieser innere Konflikt, Stadtleben oder doch Stadtflucht begehen. Ein eigener, großer Garten, selbstbezogenes Gemüse, Kräuter und hin- und wieder der Besuch eines scheuen Waldbewohners, oder aber mitten in der Stadt wohnen, mitten im Leben sein am Großstadtpuls, aussergwöhnliche Restaurants, das bunte Treiben auf den Straßen, abends noch mal eben ein Bier trinken gehen, ein Büdchen im Haus, das bis in die frühen Morgenstunden geöffnet hat … Hachja, ich befass mich damit wie immer: Ein anderes Mal.

Wenn ich jedenfalls einen Garten hätte, würde ich unter anderem Kopfsalat anbauen. Der schmeckt am besten im Mai, wenn er satt grün ist und eine leicht nussige Note hat. Und damit er nicht immer nur als langweiliger Salat auf den Tisch kommt, würde ich aus ihm ein Risotto kochen.

Kopfsalatrisotto mit gebratenen Jakobsmuscheln und weissem Speckschaum

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Rezept für 4 Personen

Für das Risotto:
350g Carnaroli Risotto Reis
2 Schalotten (geschält und fein gewürfelt)
1 Zehe Knoblauch
200 ml trockener Weißwein
0,5l Geflügelbrühe
0,5l Gemüsebrühe
50 gr geriebener Parmesankäse,
Salz, Pfeffer
50 g Butter
1 Kopfsalat, ca. 400g
Abrieb einer halben Zitrone
50g geschlagene Sahne

Für den Speckschaum:
50 g Schinken Speck
2 Schalotten
1 EL Butter
1 EL Mehl
1 Zweig Thymian, 2 Zweige Majoran
100 ml Weißwein
300 ml Gemüsebrühe
100 ml Sahne
Salz, Pfeffer

Außerdem:
250g Pfifferlinge
1 Stich Butter
Pfeffer, Salz
Olivenöl
12 Jakobsmuscheln
4 dünne Scheiben Speck

Die dünnen Speckscheiben auf einem mit Backpapier ausgelegten Backblech bei 180*C Umluft, Ober- und Unterhitze ca. 10 Minuten ausbacken, bis sie kross sind.

Den Speck für die Sauce fein würfeln. Schalotten schälen, fein schneiden und in einem Topf in der Butter anschwitzen. Speck zugeben und mit anschwitzen bis das Fett glasig ist. Die Kräuter dazugeben. Mit dem Mehl bestäuben und mit dem Weißwein ablöschen. Mit schwarzem Pfeffer würzen.

Den Weißwein um etwa die Hälfte einkochen lassen. Den Fond zugeben und diesen bei niedriger Temperatur ebenfalls um die Hälfte einkochen lassen.

Die Pilze putzen. Geputzten Pilze in einem Stich Butter gleichmäßig rundherum anbraten bis sie gar sind. Mit Salz und Pfeffer würzen und beiseite stellen.

Die Sauce durch ein feines Sieb passieren. Speck, Zwiebeln und Kräuter auffangen und entsorgen. Den Speckfond zurück in den Topf geben und erhitzen. Zuletzt die Sahne angießen. Die Sauce sollte jetzt nicht mehr kochen. Je nach Geschmack mit Salz und Pfeffer final abschmecken.

Für das Risotto von einem frischen, knackigen Kopfsalat die schönen, grünen Blätter rundherum abzupfen und kalt abspülen (das Salatherz wird nicht benötigt). Die gewaschenen Blätter in einem großen Topf mit kochendem Salzwasser blanchieren bis sie in sich eingefallen sind. In eiskaltem Wasser sofort abschrecken. Den kalten Salat in einem Haarsieb gut abtropfen lassen.

Den Fond für das Risotto in einem Topf erwärmen. Zwiebeln und Knoblauch schälen und fein würfeln. Mit dem Reis in 20g Butter anschwitzen. Mit Weißwein ablöschen und wenige Minuten einkochen lassen. Unter ständigem Rühren die warme Brühe nach und nach einrühren. Nach ca. 15 – 20 Minuten ist der Reis weich. Mit der Hälfte des Zitronenabriebs und Pfeffer würzen. Die restliche Butter und einen gehäuften Esslöffel geriebenen Parmesankäse einrühren, evtl. mit etwas Salz abschmecken.

Den gut abgetropften Salat fein pürieren und unter das Risotto heben.

Die Jakobsmuscheln kalt abspülen und trocken tupfen. Eine Grillpfanne erhitzen, wenig Olivenöl hineingeben und die Jakobsmuscheln von jeder Seite ca. 2 Minuten anbraten. Pfanne von der Platte nehmen und die Muscheln nur noch ziehen lassen. Mit Wenig Salz und würzen.

Die Sauce mit dem Pürierstab schaumig aufschlagen.

Die geschlagene Sahne unter das Risotto heben.

Risotto final abschmecken und auf tiefen Tellern anrichten. Die angebratenen Muscheln auf dem Risotto anrichten, die Pilze drum herum verteilen den Schaum rundherum anrichten. Mit dem restlichen Zitronenabrieb und dem Speckchip garnieren.

Guten Appetit!

P.s. Dieses Rezept ist im Rahmen eines Wettbewerbs entstanden, an dem Tom und ich letztes Jahr teilgenommen haben, den Artikel könnt ihr hier nachlesen. Alle Bilder stammen von Fotograf Lutz Jäkel.

3 Kommentare

  1. Aufwendiges aber tolles Rezept gerade für den Valentinstag! Danke für die Inspiration mit diesem tollen Bild, da fällt es mir gleich leichter ein neues Rezept für meinen Blog zu kreieren! Beste Grüße vom Münchner KochBock

  2. Ein tolles Rezept, das wir gestern ein wenig abgewandelt haben. Statt der Jakobsmuscheln habe wir kutterfrische Dorschfilets verwendet. Und – leider – mussten wir saisonal bedingt – auf die Pfifferlinge verzichten müssen und haben stattdessen ein kleines Pilzragout gemacht.
    Zum Niederknien, auch wenn es, wie der Kochbock richtig sagt, doch schon ein wenig Artbeit macht.
    War es aber auf jeden Fall wert. Danke!

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