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Entrecôte richtig braten

Egal ob englisch, medium oder welldone – der Garpunkt eines Steaks ist so individuell, wie der Esser selbst. 

Auf jeden Fall sollte ein Steak immer angebraten werden, damit sich Röstaromen entwickeln können, die das Fleisch erst so richtig schmackhaft machen.

entrecote

Das Entrecôte (entre „zwischen“, côte „Rippe“) ist ein Steak aus dem Zwischen-
rippenstück oder der Hochrippe und kann durchaus ein 900g Fetzen sein. Das Portionsgewicht beträgt zwischen 200-300 Gramm pro Person. Das Fleisch ist fein marmoriert und hat häufig einen Fettrand, der beim braten unbedingt dran bleiben sollte, da er einen tollen Geschmack gibt. 

Vor der Zubereitung sollte das Fleisch aus dem Kühlschrank genommen werden damit es Zimmertemperatur annehmen kann. Dadurch gart das Fleisch gleichmäßiger, als wenn man es gekühlt, frisch aus dem Kühlschrank nimmt und sofort in die heiße Pfanne haut.

Zum braten benutze ich eine Grillpfanne. In die kommen circa 2 Esslöffel gutes Oliven Öl, je zwei Rosmarin und Thymian Stiele, wer mag kann auch noch eine angedrückte Knoblauchzehe beigeben. Die Pfanne heiß werden lassen, dabei aber

entrecote-gebraten

 aufpassen, dass das Öl nicht verbrennt. Das Steak vorsichtig reinlegen und scharf anbraten – die Hitze ruhig etwas reduzieren. Dadurch kann das Fleisch langsamer anbraten und es bildet sich eine richtig schöne braune Kruste. Nach drei bis vier Minuten wenden und ebenfalls drei bis vier Minuten braten lassen. Fertig gegart wird das Fleisch schön langsam im Backofen! So können sich die Säfte im Kern sammeln.

Hierzu ein Stück Alufolie auslegen – Fleisch drauf, ein paar frische Kräuter dazu, salzen und pfeffern und mit frischem Oliven Öl beträufeln (Wird das Fleisch vor oder während des Bratens gewürzt verbrennt der Pfeffer). Alufolie leicht zu schlagen und ab in den Ofen damit!

Je nach gewünschter Garstufe und Dicke 10-20 Minuten garziehen lassen. Wer sich nicht sicher ist wie weit sein Fleisch ist kann ganz einfach ein Thermometer benutzen. 

"Raw" oder blau sind die Steaks, wenn sie bei scharfer Hitze nur 1 Minute pro Seite gebraten werden. Auf diese spezielle Art zubereitet sind sie außen schön braun, innen jedoch noch roh. Die Kerntemperatur liegt zwischen 35-40°.

"Rare" oder blutig gelingt das Steak, wenn man es bei starker Hitze je Seite etwa 2 Minuten brät. So erhält es eine braune Kruste, während das Fleisch innen rosa ist und einen rohen Kern zeigt. Hier liegt die Temperatur bei 50-55°.

"Medium Rare" oder rosa ist das Steak, wenn es im Inneren noch einen breiten rosa Streifen hat. Das ist nach etwa 3 Minuten auf jeder Seite der Fall. Das Thermometer sollte 55-60° messen.

"Medium" oder halbrosa wäre es nach etwa 4 Minuten auf jeder Seite. Das Steak ist dann außen gebräunt und innen bis auf einen schmalen, rosafarbenen Streifen durchgegart. Die Kerntemperatur liegt zwischen 60-65°.

"Well done" oder durchgebraten ist ein 2 cm dickes, 200 g schweres Steak nach etwa 5 minütigem Braten auf jeder Seite gebraten bei mittlerer Hitze. Die Kerntemperatur beträgt 70°.

12 Kommentare

  1. Martin Schori sagt

    Ist sehr schön umschrieben.
    Frage: Wie hoch soll die Temperatur im Ofen sein?
    Tipp 1: Vor dem Anbraten das Fleisch mit wenig Sojasauce einreiben, dadurch bildet sich eine schönere und feinere Kruste.
    Tipp 2: Das Entrecôte auf einem Teller zuerst in den 120 Grad heissen Ofen während 10 Minuten „niedergaren“ und erst dann anbraten und sofort servieren, die Kruste bleibt so schön knackig.
    Tipp 3: Einmal mit Erdnussöl (natürlich Bioqualität) statt Olivenöl probieren.

    • Hi Martin,
      danke für die Tipps! Hört sich super an, vor allem die Kruste!!
      Den Ofen stell ich immer auf 80°C, Umluft vermeiden, da das Fleisch dann eher austrocknet, und schön langsam ziehen lassen!

      Lass es Dir schmecken 🙂
      Anna

  2. Besart sagt

    Hallo Zusammen

    Habs heute ausprobiert. Super Tipps! Dass war das beste Entrecote wo ich je gegessen habe.
    Martin dein Tipp probier ich als nächstes. Meine Frau war begeistert. 🙂

    Danke und Gruss euch beiden

    Besart

  3. Stephan sagt

    Das mit dem “Ruhen” und “Saft verteilen” ist im Prinzip ein Irrglaube. Tatsächlich ist es so, dass das Fleisch durch kurze Garzeit innen noch roh ist und nur durch Ruhen/Warmhalten noch nachgart. Dadurch wird das Fleisch nicht mehr “durchgekocht” sondern gerinnt nur. Deshalb tritt kein Saft aus.
    Wenn man durchbrät trennt die Hitze den Saft und Eiweiß und da sammelt sich nix mehr beim Ruhen. Das läuft dann in der Pfanne aus und halt nicht auf dem Teller.
    Nicht vorher Salzen ist übrigens auch so ein Gerücht: Wenn man scharf brät kann man vorher salzen. Verteilt sich und schmeckt homogener als aufgestreute Salzkörnchen. In 2-3 Minuten gibts noch keine wesentliche Osmose. Ein Schinken entsteht ja auch nicht in 1 Stunde!! Der muss tagelang in die Lake und über Wochen reifen, damitt die Osmose bis zum Kern stattfindet.

  4. Wow, das klingt sehr gut! Ich schmeiß das gute Entrecote zwar lieber auf den Grill, aber die Variante mit Rosmarin, Thymian und etwas Knoblauch in der Pfanne klingt auch sehr gut!
    Wie man das Entrecote auf dem Grill zubereitet, könnt ihr unter http://www.grillfleisch.biz/entrecote-grillen/ nachlesen.

    Genereller Tipp: Das Entrecote sollte gut abgehangen sein. Dann hat man beim Zubereiten weniger Verlust, besseren Geschmack und das Steak ist zarter.

  5. Donwisente sagt

    Ich habe es ebenfalls zubereitet. Es war eine Katastrophe. Die Angabe von Temperaturen und genauen Zeiten ist unerlässlich. Rindfleisch in zweimal 4 Minuten war mir gleich suspekt. Entrecote ist kein Steak, Freunde der Kunst.hier wird alles durcheinandergeschmissen. Ist ja nett, die Steakvarianten mit entsprechenden Garzeiten anzugeben. Aber was genau hat das mit Entrecote zu tun?

    Mahzeit!

    • Hi Donwisente,

      das tut mir sehr leid, dass Dir die Zubereitung misslungen ist.

      Was ich in meinem Beitrag beschrieben habe sind die allgemeinen Garpunkte, nicht die verschiedenen Steakvarianten. Die Garpunkte lassen sich grundsätzlich am besten anhand der Kerntemperatur feststellen und habe ich jeweils angegeben. Um die Temperatur zu messen empfehle ich Dir die Anschaffung eines Fleischthermometers, das zeigt Dir genau an wie weit Dein Fleisch gegart ist.

      Übrigens ein Steak beschreibt lediglich ein Stück Fleisch, das aus jeder zum Kurzbraten geeigneten Muskelpartie des Rindes geschnitten werden kann, dazu gehört unter anderem Entrecote.

      Drück Dir die Daumen, dass es beim nächsten Mal besser glückt!

      Anna

  6. Daniel sagt

    Da braucht wohl jemand was gegen Bots.

    Aber nun zum Thema: Ich weiß nicht wo ihr (damit meine ich nicht nur die Schreiber dieser Seite sondern im allgemeinen alle) kochen gelernt habt, aber ein Steak, Fleisch im allgemeinen, salzt man vor dem braten. Nachdem braten, wenn sich eine kruste gebildet hat, ist das so als würde man das Salz gegen eine Wand werfen. Und der übliche Haushaltspfeffer, wird erst nachdem das Steak auf dem Teller landet, gepfeffert, da es beim erhizen KEIN Geschmack abgibt und Nährstoffe verloren gehen.

    • Hi Daniel,

      ich habe inzwischen sogar gelernt, dass man neben Salz sogar einen Hauch Zucker auf das Steak, vor dem Braten, rieseln kann. Probier das mal aus, dadurch karamellisiert das Fleisch noch mehr und die Kruste wird extra kross. Bzgl. des Pfeffers, wer aufmerksamer meinen Text liest, wird feststellen, dass dort eindeutig steht „Wird das Fleisch vor oder während des Bratens gewürzt verbrennt der Pfeffer“.

      Dir eine angenehme Restwoche,
      Anna

      p.s. Danke für den Bot Hinweis – wobei die Qualität eines Kommentars davon offensichtlich nicht abhängig ist.

  7. Cocomo sagt

    Habe gestern genau nach dem Rezept gebraten und es ist fanthastisch geworden, alle waren begeistert – vielen Dank !!!

  8. Helge Salzburg sagt

    Bin grad am probieren…
    Echt fette Teile mit über 300 Gramm.
    Habe gut 2 Minuten jede Seite in der Pfanne gehabt, jetzt ruhen sie auf Salz- und Würzbettchen, von Kräutern bedeckt bei gut 80° im Rohr.
    Hoffe ich treffe den Zeitpunkt zum Rausnehmen gut! 🙂
    Eigentlich mache ich fast jedes gute Rindfleisch so…
    Bis dann! 🙂

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