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Tanica in Köln – das erste und damit auch das letzte Mal

Frühjahr 2016, das ehemalige El Gato auf der Engelbertstraße schließt seine Pforten und macht einem neuen gastronomischen Konzept Platz. Der Kopf dahinter: Gabriele Zanchetti. Ein alter Hase in der Kölner Gastro-Szene. Sein Name wird grundsätzlich in einem Atemzug mit dem seines Vaters genannt, Massimo. Exakt, der Massimo. Italiener, Alteburgerstraße, gefolgt vom Bagutta auf der Heinsbergstraße nur drei Jahre später.

Tanica ist nun der dritte Streich und ist eine Hommage des Sohnes Gabriele an seinen Vater. Hinter Tanica versteckt sich nämlich der Spitzname des gestandenen kölner Ristoratori.

Den Umbau und Einzug des neuen Lokals haben wir gespannt beobachtet. Das moderne, dennoch gemütliche Interieur hat der Engelbertstraße gut getan. Rustikale Holztische, sanfter Kerzenschein, gedimmtes Licht, gepaart mit offenem Mauerwerk und einer gut bestückten Bar. Als dann auch endlich die Speisenkarte vor dem Eingang hing war schnell klar: Das müssen wir probieren. Hier werden die klassischen Tellergerichte durch mehrere kleine Gerichte abgelöst, was vor allem Unentschlossenen die Entscheidung deutlich leichter gestalten und am Tisch nicht nur für verbalen, sondern auch kulinarischen Austausch sorgen soll.

Zu siebt haben wir das Tanica auf die Probe gestellt. Auf der Karte mediterran, moderne Küche, frische Pasta, Fisch und Meeresfrüchte, saisonale Produkte, eine große Weinkarte und einladende Cocktails. Pro Person haben wir drei Gerichte bestellt, haben einen schönen Weißwein ausgesucht und haben gewartet.

Und gewartet.

Und gewartet. Die Gläser wurden immer leerer.

Der Service eilte schnellen und äußerst wichtigen Schrittes durch das Restaurant und – ignorierte uns.

Um ehrlich zu sein, ich hab eigentlich überhaupt keinen Bock auch nur noch ein Wort über den Laden zu schreiben. Wir haben über eine Stunde auf das Essen gewartet, einer von uns hat den ganzen Abend genau ein Kölsch serviert bekommen, als das Essen dann endlich kam, war es überwiegend kalt, und geschmacklich einfach fad. Es war lieblos abgeschmeckt, der Calamari zäh, die Sauce zu meinem Rehfilet zu dünn und das Beste an meiner Pasta mit Seeigel war, dass die Nudeln immer hin al dente gekocht waren.

Die Krönung des Abends wurde dann allerdings vom Chef persönlich aufgetischt: „War der Calamari nicht geil?!“, kommentierte er sein eigenes Essen. „Nein, war er nicht, er war zäh und kalt!“, antwortete ich, „Das kann gar nicht sein, ich geh regelmäßig in die Küche und probiere mein Essen.“.

Das Fazit: Eine überteuerte Portion Arroganz an gequirrlter Abgehobenheit, abgerundet mit mehr Schein als Sein.

Spart euch das Geld, geht lieber richtig essen, in einem Restaurant, in dem immer noch der Gast König ist.

Tanica, herzlichen Glückwunsch: Ihr habt’s so richtig verbockt!

Selbstgemachte Spicy Beef Ramen

Kennt ihr die Serie Midnight Diner? Hierbei handelt es sich um eine erfolgreiche Manga Serie, die 2009 in Form einer live-action Fernsehserie neu aufgesetzt wurde. 10 Folgen, jede Folge erzählt eine andere Kurzgeschichte, die immer im selben japanischen Midnight Diner ihren Anfang findet, immer im engen Zusammenhang mit einem bestimmten japanischen Gericht. Sie sind kurzweilig und ergreifend und entführen den Zuschauer für eine Dauer von ca. 20 Minuten in eine ferne, persönliche Welt.

In dem Vorspann wird immer gezeigt wie der Midnight Diner Betreiber und Koch eine Suppe aufsetzt, mit viel Gemüse und Fleisch. Und je öfter wir diese Serie geschaut haben, desto größer wurde das Verlangen danach endlich mal wieder selber eine deftige Suppe zu kochen. Nicht unbedingt schwer, dafür aber aufwändig und deswegen das perfekte Sonntagsgericht.

Spicy Beef Ramen

Suppe für 4 Personen

Für die Suppe

1kg Rinderknochen
1kg Rindersuppenfleisch
2l Wasser
250ml Hühnerfond
200ml Shaoxing Wein
7 Sternanis
12 Nelken
1 Zimtstange
5 Lorbeerblätter
3cm frische Ingwerwurzel
2TL Fenchelsaat
1,5TL Kreuzkümmel
2TL Szechuanpfeffer
1,5TL schwarze Pfefferkörner
3 Stücke getrocknete Orangenschale
1 schwarze Kardamom Kapsel
Salz

Für das Chili-Öl

250ml neutrales Öl
2 Sternanis
Eine halbe Zimtstange
0,5TL Szechuanpfeffer
3EL Chiliflocken
Eine Prise Salz
Eine Prise Zucker

Für die Einlage

4 Eier
10EL Soja Sauce
10EL Mirin
5EL kaltes Wasser
3 Frühlingszwiebeln
200g Shiitakepilze
200g Sojasprossen
1EL neutrales Öl
600g frische Ramennudeln

Am Tag zuvor: Soja Sauce, Mirin und die 5EL kaltes Wasser am besten in einem Gefrierbeutel vermengen. Die Eier 7 Minuten wachsweich kochen und gut abschrecken. Eier vorsichtig pellen und in der Soja Marinade über Nacht ziehen lassen.

Am nächsten Tag: Die Knochen kalt abspülen und trocken tupfen. Den Backofen auf 180°C Ober- und Unterhitze vorheizen, Knochen 45 Minuten im heissen Ofen anrösten. Dabei ruhig ein, zwei Mal wenden. Geröstet Knochen samt Suppenfleisch in einen großen Suppentopf geben und mit Wasser bedecken. Das Wasser einmal aufkochen lassen, alles durch ein Sieb giessen, Knochen und Fleisch auffangen, den Topf einmal ausspülen, Knochen und Fleisch erneut in den sauberen Topf geben und mit 2 Litern kaltem Wasser und dem Hühnerfond aufgießen. In einem Teebeutel, Gewürzsieb oder Mulltuch sämtliche Gewürze für die Suppe kombinieren und in den Sud hängen. Langsam erhitzen lassen und zum Kochen bringen.

Sobald die Suppe kocht Hitze reduzieren und gute zwei Stunden köcheln lassen. Nach den zwei Stunden lediglich das Suppenfleisch entfernen, damit es nicht zu weich wird und auseinander fällt. Die Suppe eine weitere Stunde köcheln lassen. 15 Minuten vor Ende der Kochzeit den Shaoxing Wein angiessen (der schmeckt für mich übrigens wie ein asiatischer Sherry und gibt der Suppe eine schöne geschmackliche Tiefe).

Während die Suppe kocht kann das Chili-Öl in aller Ruhe zubereitet werden. Hierfür das Öl samt Sternanis, Zimtstange und der Pfefferkörner erhitzen. Die Gewürze in dem Öl langsam und vorsichtig ca. 15 Minuten rösten. Aufpassen, dass sie nicht verbrennen. Gewürze mit einer Schaumkelle entfernen und nun die Chiliflocken ins Öl geben. Die Flocken ebenfalls ca. 10 Minuten rösten, bis sie aromatisch duften. Öl von der Hitzen nehmen und abkühlen lassen. Mit Salz und Zucker würzen.

Die Suppe durch ein Mulltuch in einen sauberen Suppentopf passieren, Gewürze und Knochen entsorgen. Die Suppe nach Geschmack mit Salz abschmecken und heiß stellen.

Die Eier aus der Kühlung und Marinade nehmen, halbieren und beiseite stelle, damit sie Zimmertemperatur annehmen können. Sojasprossen und Frühlingszwiebel kalt abwaschen und gut abtropfen lassen. Frühlingszwiebel säubern, Wurzeln entfernen und in feine Ringe schneiden. Shiitakepilze putzen und in Scheiben schneiden. Fett und mögliche Sehnen vom Suppenfleisch entfernen, Fleisch in Scheiben schneiden. Die Shiitakepilze in wenig Öl anbraten, mit Salz und Pfeffer würzen.

Die Ramennudeln auf große Suppenschüsseln verteilen und jeweils mit einer Kelle heißer Suppe übergiessen. Je eine Hand voll Sprossen auf eine Seite der Schüssel legen, daneben drei bis vier Scheiben Fleisch, daneben ein bis zwei Esslöffel der Pilze, gefolgt von dem aufgeschnittenen Ei. Schüssel vorsichtig mit der heissen Suppe auffüllen und mit Frühlingszwiebelringen und einem Löffel des Chili-Öls garnieren.

Suppe heiß genießen und dabei die Nudeln laut schlürfen.
Was für ein wärmender Genuss!

Ramen <3

p.s. Alle exotischen Zutaten sind in einem gut sortiertem Asia-Supermarkt erhältlich.